le tagliatelle

Di nonne, io, ne ho avuto due!

Così nonna Lilì, gilusedda, mi suggerisce di iniziare il mio nuovo racconto.

“Ma come, io che t’haiu annacato, sprucchiatu, pasciutu, nutricato un cunti nenti di mia”?

Nutricatu, si fa per dire, praticamente una metafora, Nonna Lilì – senza offesa nonnina. – un sapia cociri e, pi gravunchiu, manciava grevia, picchì u dutturi ci avìa dittu accussì, non abbiamo mai capito di che patologia soffrisse, anche perché nonna Lilì stava bene, erano tempi in cui i dottori si mettevano u ferru d’arreri a porta e pi sì e pi no dicianu ai cristianeddi anziani, di manciar grevio, cu picca zuccaro e picca ogghio!

Nonna Lilì, che ha passato gli ultimi anni della sua vita con noi, si era ritagliata un ruolo fondamentale e mentre mia madre ricamava il nostro corredo, lei spicchiava favi, piselli, munnava cacocciolicchi per farli sott’olio, annittava linticchi, fasola, favi, munnava mennuli, scacciava nuci, arriminava astrattu, cummattìa chi ficu e u pumaroru pi falli siccari o suli, e magia delle magie facìa i tagghiarini: impastava, scanava, stirava, tagghiava, stinnìa, calava, salava, cunzava e per la delizia dei nostri palati e la meraviglia dei nostri occhi ci fiondavamo ‘nte scannaturi i lignu dove venivano serviti cunzati ca sarsa, ricotta salata saliàta e mulincianeddi fritti ‘nta l’gghio d’aliva…. Ed era estate!

Io assistevo incantata a tutte le operazioni cercando, nel mio piccolo, di apportare il mio contributo, stirava l’impasto cu lasagnaturi con una maestria tale che faceva delle sfoglie perfettamente tonde, Giotto di Bondone, al suo cospetto, s’avìa a ghiri a mucciari.

Ne andavo fiera!

Dopo il taglio li stendeva, allineati nelle canne di fiume appuiate nelle spalliere delle sedie e si aspettava che asciugassero, per calarli ‘nta quarara chi vugghìa ‘ncapu u focu di ligna d’aliva e sarmenti.

Dopo avere appreso, dalla Nonna Lilì, tutti trucchi per fare il perfetto tagghiarinu, spesso lo ripropongo, mio padre appena mi vede impastare se la mutrìa, e al suo solito si mette a rumuliàri e a cuntari i tempi antichi.

A mia m’acchiana u nirbuso, è sempri a solita storia, che a tempo di guerra mangiavano solo tagghiarini e anzi, alla sua famiglia, andava sempre bene che avevano le materie prime e che loro erano ricchi e che invece la famiglia di mia madre sa passava scarsulidda e chi iddu, come il principe azzurro delle favole, ha salvato la fanciulla dalla miseria, insomma la solita tiritera che, temo, presto mi porterà all’esaurimento nervoso, mi sa che dovrò rivolgermi ad un bravo psicologo che mi possa aiutare a cucinare senza incorrere in crisi domestiche.

Ma andiamo ai miei tagghiarini.

Io li faccio così:

Tagghiarini cu sucu, a ricotta salata e i milinciani fritti.

O più semplicemente “Tagliatelle alla Norma”

Ingredienti per quattro persone:

Per le tagliatalle:

400 g farina di grano duro

Acqua quanto basta.

Per la salsa di pomodoro:

3 kg circa di pomodori maturi

2 o 3 cipolle

Ogghiu di chiddu bbonu q.b.

Sale

Pepe

Basilico

Inoltre.

2 melenzane

Ricotta salata grattugiata

Io ci comincio ca matinata, perché devono avere il tempo di asciugare prima di calarli, per cui: impasto la farina con l’acqua, prestando attenzione che l’impasto sia piuttosto sodo, volendo si potrebbero mettere due uova ma la nonna Lilì le faceva senza e poi vengono tanfuse, l’importante è che l’impasto sia molto sodo.

Dopo che scano l’impasto, a lungo a forza di braccia, faccio dei piccoli panetti tondi che stendo col matterello fino a formare una sfoglia spessa pochi millimetri, confesso che le mie sfoglie, vengono piuttosto sgummate, ma un ci fa nenti. Le stendo su una tovaglia che ho cosparso di farina e le lascio asciugare per circa un’ora.

Intanto che aspetto che asciughino metto le melanzane, tagliate a pezzetti a spurgare col sale, e squaro il pomodoro per il sugo, dopo circa tre quarti d’ora lo passo, dopo ingrancio la cipolla tagliata piccolissima e appena è trasparente aggiungo il passato di pomodoro, aggiusto di sale e pepe e lascio cucinare, a fuoco lento, per circa un’ora.

Intanto si sono asciugate le sfoglie e sono pronte per essere tagliate, le arrotolo su se stesse e su un tagliere le taglio a striscioline larghe circa 1 cm, non avendo le canne dove stenderle le metto direttamente sul tavolo infarinato e le lascio asciugare.

Ad ora di pranzo, friggo le melanzane in abbondante olio di oliva e intanto metto a bollire l’acqua per la pasta e scaldo il sugo aggiungendo abbondante basilico.

Prima di calare le tagliatelle devo avere tutto pronto, perché cucinano ‘n tempu ca tu cuntu, quindi: tavola apparecchiata, ricotta salata già grattugiata, melanzane tutte fritte, sugo caldo e genitori già seduti a tavola, una brava mamma chiede ai figli se si sono lavati le mani, io chiedo ai miei se si sono messi le dentiere!

Appena le calo, le salo e metto un filo d’olio per evitare che si attacchino tra di loro, pochi minuti e sono cotti, li scolo, li condisco presto presto col sugo caldo e li porto a tavola così, poi ognuno aggiunge a piacere le melanzane e la ricotta salata.

Di solito ne restano e la sera, mia madre che è sempre licca di cosi fritti, le scalda in padella con un filo di olio a fiamma alta e le serve per cena. Una vera leccornia!

antonella gullo

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