domenica 21 dicembre 2008

BUCCELLATI



I buccellati sono i nostri dolci tipici natalizi, che nonostante le invasioni gastronomiche dei panettoni e pandori, rappresentano un forte richiamo al Natale. I buccellati profumano d'oriente grazie ad un lontano scambio di tradizioni con gli arabi e rappresentano i dolci del barocco siciliano e per la magnificenza delle forme e per la complessità degli ingredienti. Nelle linee generali sono dolci a pasta asciutta, ricoperti da una glassa di zucchero, con un ripieno di frutta secca e candita, dove i fichi secchi, l'uva passa, la zuccata, le mandorle ed il cioccolato sono i principali componenti dell'impasto aromatizzato con varie spezie. La fantasia delle nostre nonne e la disponibilità di altri ingredienti presentano un vasto ventaglio di varianti tale da diversificarne il gusto. Il buccellato è un dolce di scambio, rappresenta il dono natalizio che racchiude tutte le amorevoli cure della sua lunga preparazione. È difficile dare una ricetta perché in genere non si procede mai secondo ricettario ma vengono seguiti i gusti delle famiglie per cui la ricetta che si propone è una delle tante possibili.


Ingredienti del ripieno:

1 Kg fichi secchi 300 gr uva sultanina
300 gr cioccolato fondente 400 gr zuccata
250 gr mandorle
100 gr noci
2 manderini
una stecca di cannella
1/2 cucchiaio di chiodi di garofano
1/2 cucchiaio di cumino (camomo)
caffè


Ingredienti per la pasta:

1 Kg farina 00
1/2 Kg farina di grano duro 200 gr zucchero
200 gr strutto
2 Buste di vaniglia
l Uovo intero + 2 tuorli
40 gr di carbonato di ammonio (ammoniaca)
Ingredienti per la glassa 2 albumi
400 gr zucchero a velo
2 Bustine di vaniglia Poche gocce di limone codette colorate


PREPARAZIONE
Il ripieno deve essere preparato almeno un giorno prima in modo tale da regolarne il giusto grado di morbidezza (un ripieno troppo molle fa sciogliere la pasta dopo la cottura).
Ammollare in acqua calda l'uva sultanina, triturare finemente le mandorle e le noci, tagliuzzare il cioccolato, macinare·i fichi ,secchi dopo ammollatura in acqua calda, tritare le bucce dei mandarini, pestare in un mortaio i chiodi di garofano, il camomo e la cannella ed infine preparare un infuso di caffè e zucchero con circa 100 gr di caffè e 50 gr di zucchero per litro di acqua.
In una ciotola molto capiente versare tutti gli ingredienti ad eccezione del cioccolato e amalgamare il tutto versando a poco a poco l'infuso di caffè caldo. Il giusto grado di morbidezza è raggiunto quando con un cucchiaio si preleva senza resistenza il composto. Appena raffreddato il composto aggiungete il cioccolato. Il giorno successivo si valuta nuovamente la consistenza e se necessario aggiungete solo acqua fredda quanto basta.


La pasta va lavorata come qualsiasi pasta biscotto con l'aggiunta di sola acqua poiché il latte fa perdere la fragranza e la friabilità dopo la cottura. Lavorare in una ciotola lo strutto insieme allo zucchero ed alle uova. Preparare una miscela delle due farine, con l'aggiunta della vaniglia e del carbonato di ammonio, da versare in una spianatoia a fontana ed amalgamare con il composto di uova, zucchero e strutto con aggiunta di acqua sino ad arrivare alla consistenza di pasta biscotto.
Con un matterello stendere la pasta, riporre il ripieno ed arrotolare. Si possono creare tutte le forme desiderate dalla ciambella al tortello, ma per tutte le forme prescelte la superficie del buccellato deve essere intagliata o con una lametta o con delle forbici ben taglienti. L'intagliatura ha lo scopo di trattenere la glassa e viene sempre effettuata dalle mani più esperte perché è un'arte decorativa.


La cottura va a forno moderato (circa 180°) per 30 minuti. Per preparare la glassa si montano a neve soda gli albumi e si aggiunge poco alla volta lo zucchero mescolando continuamente. Alla fine aggiungere la vaniglia e poche gocce di limone poiché un eccesso farebbe ingiallire la glassa. Stendere con un pennello la glassa sui buccellati ancora caldi e cospargere di codette e cannella macinata.
Appena asciutti riporre i dolci in un recipiente chiuso ermeticamente. In luogo asciutto possono essere anche conservati per mesi, golosità permettendo.

(a cura di Antonella Gullo)

martedì 9 dicembre 2008

i piedi di vita


I piedi, come fu,
sembravano di piombo

le mani, come sempre,
sudavano di grasso

la fronte, m’hanno detto,
colava di sudore

la lingua, la sentivo,
bruciava di calore

e dentro la fornace
ardevan le sue carni

che forse non olean
ma sapevano di pace

la pace che trovò
nessuno mai lo seppe

ma questa, non si dica,
che è storia di vita

(pinardelrio)