giovedì 31 gennaio 2008

Pasta c’anciova e a muddica atturrata. (versione integrale)


Ingredienti per 4 persone:

- circa ½ kg di pangrattato
- quattro sarde salate o 6 acciughe salate
- quattro cucchiai colmi di concentrato di pomodoro
- 2 spicchi d’aglio
- una cipolla di media grandezza
- olio q.b.
- sale
- pepe
- due cucchiai da cucina di zucchero
- 350 gr di pasta, preferibilmente margherite


Fare la pasta c’anciova e la muddica atturrata, a casa mia, è quasi come preparare un evento speciale, perché tutto deve essere come Diu Cumanna!!!
Si comincia con l’approvvigionamento degli ingredienti, che in ogni famiglia normale lo si fa al supermercato, o al massimo dal salumaio di fiducia senza troppi traumi…
Ma in una famiglia come la mia, non è proprio così, al supermercato ci compri solo i detersivi e qualche scatoletta per le emergenze.

- “A Muddica” quella che compri nelle buste al supermercato, “nsa comu a fannu, pari terra”;
- Le acciughe sott’olio nei barattolini tanto carini, adornati con il fazzolettino a quadrucci rossi e bianchi, “ci mettunu l’ogghiu arrancitusu”;
- L’”astratto” o concentrato di pomodoro, quello che vendono nei tubetti: “’nsa maddiu ci mettunu u miricinali pi un farici fari i vermi;
- La pasta, ma si la pasta la possiamo prendere al supermercato, purché sia di una certa marca!


insomma al super mercato quasi quasi si trama contro la mia famiglia, quindi la preparazione di una qualsivoglia pietanza. deve seguire un percorso spesso tortuoso e accidentato, ma che comunque, grazie al cielo, porta a buoni risultati.

Lunedì della scorsa settimana, mia sorella ebbe a dire: avrei voglia di mangiare pasta con l’anciova e la mollica abbrustolita (noi più giovani abbiamo la tendenza ad italianizzare gli estremismi dialettali dei genitori), mio padre cominciò a farfugliare qualcosa del tipo “Apprima si mittia a Muddica atturrata ‘nta pasta picchì un c’era u caciu!

E comincia qui la sequela di ricordi di un ottantunenne prolisso che desidera trasmettere la sua memoria! Mia madre, che non se ne fa scappare una, si rende disponibile per dire a Franco, il ragazzo che ci porta il pane da una borgata vicino, dove lo fanno ancora all’antica nel forno a legna , di chiedergli un vastidduni “ accussì ni manciamu a crusta mentre ancora è friscu , a muddica a facemu a pizzudda, a facemu asciucari pi na para di jorna e poi a saliamo” .
Solo per il pan grattato passano circa quattro giorni.

La sarda salata, altro dilemma! La sarda salata, quella sfusa, è un prodotto difficile da reperire, poiché grazie alle normative CEE non è più permesso, al salumiere, aprire un barile di sarde e venderle al dettaglio quindi o ne compri un barile intero di dieci chili o le chiedi al tuo salumiere o fruttivendolo che le tiene “ammucchiate” che te ne favorisce un paio di etti, ma solo picchì si tu e canusciu tutta a to famigghia…
L’astratto ovvero il concentrato di pomodoro, per fortuna, lo abbiamo in casa! E c’è una spiegazione:
A fine agosto ci siamo procurate tre cassette di pomodoro coltivato dal contadino di fiducia, perché ormai papà è vecchietto e non fa più il suo orto; quindi il pomodoro ahinoi!!!! arriva dall’estero.
Tale pomodoro è stato “squarato”, poi passato nel passa pomodoro rigorosamente a mano, (e ci siamo fatte salve perché non troviamo la salsiera di rame della nonna) messo di nuovo a bollire per circa un’ora e poi steso, su dei tavolacci di legno, al sole per tutta un’intera giornata e lì sempre ad arriminare col rischio che ci si disidrati anche il cervello.
A fine giornata di raccoglie in contenitori più piccoli si porta in casa e lo si lascia all’aria per circa tre o quattro giorni, poi si mette nei barattoli coi tappi a vite e si conserva nel frigorifero.

Anche l’olio ha una nobile origine: le olive raccolte, nell’oliveto di papà, con le manine sante di mia sorella, mio padre e due o tre operai, vanno spremute rigorosamente a freddo, e l’olio conservato in sterili contenitori d’acciaio che gli consentono di mantenere sempre integra la sua fragranza.
Nota dolente, le cipolle e l’aglio! Apprima c’era u papà che faceva tutto nel suo orto, dicasi tutto… anche banane e frutti tropicali, ora ci si deve accontentare di comprarle dal fruttivendolo… ma mia madre che ha sempre avuto una gran fiducia in me: “Ti pari a ttia ti fai dari chiddi stranieri, c’è ddiri ca i voi nustrali”, questo è un life motiv, qualunque cosa si compri dal fruttivendolo deve essere “nustrali” puru i banani!!.

Superata la fase dell’approvvigionamento delle materie prime si passa all’esecuzione della ricetta e già siamo a sabato:
tritare finemente la cipolla metterla in un tegame con l’olio e lasciarla “ngranciare” a fiamma bassissima, finché non diventi trasparente, togliere il tegame dal fuoco e lasciarvi sciogliere due sarde salate precedentemente pulite e diliscate, rimettere sul fuoco e aggiungere circa tre quarti di litro di acqua, portare ad ebollizione, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare che esso si sciogli lentamente a fiamma molto bassa; mettere il pepe a secondo dei gusti e portare il sugo a cottura per circa tre quarti d’ora.
Mentre il sugo raggiunge la cottura, si prepara la “muddica atturrata” e si mette a bollire l’acqua per la pasta.

Mettere in una padella di alluminio l’aglio e l’olio, fare soffriggere prestando attenzione che non bruci, non appena diventa leggermente biondo si toglie la padella dal fuoco, si toglie l’aglio e si lasciano sciogliere le acciughe e\o sarde rimanenti, si rimette la padella sul fuoco, si aggiunge la mollica che precedentemente è stata fatta rinvenire con un po’ d’acqua e si lascia abbrustolire mescolando sempre fino alla fine, quando è imbiondita si aggiunge lo zucchero, si mescola per qualche altro secondo, si toglie dal fuoco e si travasa subito in altro contenitore, altrimenti continua ad abbrustolire e potrebbe bruciare (parlo per esperienza)
Detto ciò, intanto l’acqua di cottura della pasta è arrivata ad ebollizione, ci si cala la pasta la si porta a cottura, si scola, si divide nei piatti, ci si distribuisce sopra il sugo con l’anciova e poi a tavola ogni commensale aggiunge la “Muddica Atturrata” a piacere.

Ne è valso la pena soffrire così tanto per un cotanto buon piatto di pasta
Buon appetito!!!


(Antonella Gullo)

5 commenti:

Anonimo ha detto...

Molto spiritosa e "gustosa" se solo si riuscisse a riprodurre nelle cucine di tutti i comuni mortali che non dispongono di un compiacente fruttivendolo che fornisce la mitica "anciova" e del concentrato di pomodoro (l'astratto)fatto in casa con le amorevoli attenzioni di una raffinata buongustaia come sicuramente è colei che ha ripescato questa tipica ricetta.
Fra le righe che descrivevano la pietanza in questione, ho scorto un animo poetico, un anima capace di cogliere la poesia della natura ed è per questo che mi piacerebbe leggere in questo blog una sua poesia :-)

Anonimo ha detto...

Ti scuidasti i passuli e i pignuala !!!

alelety ha detto...

ma s'iddu iu ma vulia manciari stamattina a menziuorno ci persi i spiranzi e a me mugghieri in cinta i sei misi c'arristò a voglia. ma unna vinninu già pronta? ca fazzu prima?

p.s. ma s'insamaddio puorti un parienti a manciari a casa, dopo una simana i preparazioni e a chistu un ci piaci sta pasta, comu ta piensi?

Anonimo ha detto...

Mi hanno detto che LA MOLLICA ATTURRATA era IL FORMAGGIO dei POVERI. SONO TANTE LE RICETTE TIPICHE SICILIANE BUONISSIME CHE MOLTA GENTE OGGI SCONOSCE. RICETTE GENUINE CHE OLTRE A SODDISFARE IL PALATO CON IL LORO GUSTO SPECIALE, RISVEGLIANO UN ANTICO CHE ARRICCHISCE L'ANIMO E STIMOLA LA FANTASIA. AI TEMPI DELLA MAMMA DI MIA NONNA, A PALERMO, QUANDO ANCORA C'ERA "U BAGGHIU" CON "L'ABBIVIRATOIO", LE STALLE PER VITELLI E LE MUCCHE, CHE LORO MUNGEVANO, L'OVILE CON LE GALLINE, I PULCINI.. TUTTO SI FACEVA ALL'APERTO, LA SALSA, I FICHI SI FACEVANO ESSICCARE AL SOLE SU "TAVULUNI INCLINATI", PERSINO LA PASTA SI FACEVA IN CASA: "I MACCARRUNA" CON LE "PURPETTI O SUCU"; SI PREPARAVANO PER ACCOGLIERE I FIGLI CHE ANDAVANO A LAVORARE LA TERRA CON IL CARRETTO E PORTAVANU "U FRUMENTU"! ALTRO CHE SE ERA UNA VITA PIU' CHE BELLA QUELLA! ALTRO CHE ATTREZZI SOFISTICATAMENTE TECNOLOGICI DI OGGI CHE IMPASTANO E TRITURANO.. UNA TAVOLA DI LEGNO "U SCANNATURI" TI PERMETTEVA DI IMPASTARE, SPIANARE E FORMARE LA PASTA.. AI MACCHERONI IL BUCO SI FACEVA CON "I BUSI" (PORTATI DALLA CAMPAGNA, SI FANNO ASCIUCARI E SI SARBANU, QUANNU S'ANNU A FARI I MACCARUNA SI PIGGHIANU dice la nonna) sono STELI DI UNA PIANTA, L'AMPELODESMO, FATTI ESSICCARE PER RENDERLI RIGIDI, SE NE INSERIVA UNO IN UN PO' DI PASTA : "SI PIGGHIA NA BUSA, SI CI METTI SUPRA UN CANNULICCHIU (un po' di pasta), S'ALLUONGA A PASTA 'NA BUSA E SI TIRANO I MACCARRUNA" POI CON CURA IL BUSO, DA UN LATO, VENIVA TIRATO VIA CON LE MANI! E IL RISULATO è AFFASCINANTE! LA FORMA, IL SAPORE, DI QUALSIASI COSA, ERA TUTTA UN'ALTRA COSA!

Anonimo ha detto...

Anche la versione "in bianco" è molto buona.